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泉源：数字北京科学中央
审核专家：罗会仟
中国科学院物理研究所副研究员
春节，又到了吃饺子的时刻。从和面到下锅，民间流传着许多关于饺子的说法——面不能太软、一定滚水下锅、漂起来就快熟了……
这些说法靠谱吗？煮饺子时到底发生了什么？
面粉有门道
这个春节你会亲自下厨包饺子吗？一个乐成的饺子，皮儿是重中之重，稍有不慎，你就将获得一锅“片儿汤汆丸子”。清扫包饺子手法的因素，面皮自己的质量也十分要害。
你也许做过这样的实验，将一个面团裹在纱布里，浸在水中频频揉搓，一段时间后，你将获得一盆淀粉浊液以及一块黏糊糊且饱含蛋白质的面筋。
洗面筋，既是居家小实验，又是一种制作美食的方式 泉源 | 豆瓣
这个粗拙且简朴的身分星散实验告诉我们，一块面团内里包含了淀粉和蛋白质，固然除此之外另有和面时加入的水。
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人们借用面筋的“筋”字来形貌面粉中蛋白质含量，一样平常高筋面粉的蛋白质含量在12%以上，中筋面粉在11%上下，低筋面粉蛋白质含量一样平常低于9.5%。蛋白质含量越高意味着面团更筋道Q弹，越低意味着松散绵软。
除了口感的差异，蛋白质的若干还与 *** 水的能力有关。对于需要在水中煮的饺子来说，低筋面粉是无法到达这个要求的，至少需要中筋面粉才气保证饺子出锅时大多数还都是完整的。
固然，使用蛋白质含量更高的富强粉或高筋面粉也完全没有问题，而且饺子皮口感会加倍筋道，饺子也加倍耐煮。
泉源 | 新华网
“硬核”饺子皮
说完面粉的选择，和面的手法也是要害。
亲自下过厨房的小伙伴一定知道，抛开技巧与难度不提，几种面食内里，和面时最费体力的要属面条，其次就是饺子皮，这是由于制作这两种食物的面团一定要“足够硬”。
面团够硬一方面需要适当少放一些水；另一方面，和面的时间要足够长，气力要足够大。一个软乎乎的面团历经千锤百炼之后就会逐渐变得坚挺硬实，而且揉面的时间越长，面团就会变得越硬。
泉源 | 某商家宣传页面
这个征象可不止发生在厨房。当你想掰断一根铁丝但身边有没有钳子时怎么办呢？你只需要将它频频弯折，随着弯折次数增添你会发现原本柔韧的铁丝变得越来越硬，越来越脆，直到足以被你折断。
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